Niveau de
difficulté :

Facile *
Difficulté moyenne**
Difficile***

Homard breton,
macaroni et truffes en cocotte lutée

Extrait du livre
" La Riviera d'Alain Ducasse ", page 52 (photo p 47),
éditions Albin Michel, 1992
Crédits photos : J.L Bloch Lainé

Ragoût de homard aux pommes de terre
Extrait du livre " Tradition Evolution ", pages 92-93, éditions Minerva, 1999
Crédits photos : Pierre Hussenot

Homard rôti en feuille de bananier
Extrait du livre " Spoon ", pages 130 et 132, éditions Noesis, 2000
Crédits photos : Hartmut Kiefer

 

 

 

 




Le homard (Homarus Gammarus - Linné 1758) appartient à la classe des crustacés et à l'ordre des décapodes. Les crustacés sont plus apparentés aux insectes qu'aux poissons dans le monde animal. Ils font partie de l'embranchement des Arthropodes - qui est celui des araignées, des scorpions et des coquerelles, de la classe des Crustacés et de l'ordre des Décapodes, qui signifie " à dix pattes ". Les crustacés se nourrissent principalement de résidus, c'est-à-dire de poissons morts et d'autres substances en pourriture au fond de la mer. En captivité, ils peuvent tout aussi bien se manger entre eux s'ils en ont l'occasion. Si le homard avait la grosseur d'un ongle et vivait dans les plinthes de votre maison, votre première réflexion en le voyant serait de l'écraser, non pas de le manger. D'une taille commune variant de 24 à 70 cm (exceptionnellement), il dépasse rarement 30 cm. On le reconnaît à sa robe noire tachetée de jaune. Ses pattes antérieures sont munies de grosses pinces larges et aplaties.

Le homard possède un squelette externe articulé qui protège et maintient ensemble les parties de son corps. Le corps est constitué de deux parties : un céphalothorax (ou une tête et un thorax) et un abdomen formé de six segments articulés (communément appelé la " queue "). La première des cinq paires de pattes du homard est grosse et porte le nom de " pince broyeuse " ou " pince coupante ", selon leur rôle. Par rapport à celles-ci, les quatre autres paires de pattes sont relativement petites et servent à la locomotion. L'animal peut aussi nager en fléchissant sa queue. Dans cette position, un homard ayant atteint sa maturité peut parcourir jusqu'à cinq mètres à la seconde!Les larves de homard nouvellement libérées ont la taille d'un petit pois et flottent en surface. Elles sont un délice pour les prédateurs comme la morue. Environ un homard sur 1 000 survit au cours du premier mois pendant lequel il mue quatre fois atteignant la taille de l'ongle d'un pouce. Au cours de la prochaine année, le jeune homard subit huit mues, atteignant la grosseur d'une main.La mue fait partie du cycle vital du homard. Lorsque le homard se développe, la chair devient de plus en plus comprimée à l'intérieur de la carapace tandis qu'une nouvelle carapace molle se forme sous la vieille. Au temps de la mue, le homard s'arque, son corps prenant la forme d'un V, et il s'extirpe de sa vieille carapace. Il absorbe de l'eau et se met à gonfler ; sa longueur peut augmenter d'environ 10 à 15. À ce stade, la carapace est très molle et même le homard adulte est vulnérable aux prédateurs.

Impossible de confondre homard et langouste. Le homard a des pinces : une pince coupante pour saisir des choses et une pince broyeuse pour, eh bien, écraser des choses. Si un homard perd une pince, il en pousse tout simplement une nouvelle. La couleur du homard varie du bleu au noir. Cela dépend des fonds marins dont il provient et de la période où il est pêché. Le homard qui vient de muer est plus noir, et plus encore s'il est jeune. Les homards les plus gros dont les mues s'espacent en vieillissant sont eux presque bleu clair. Mais tous prennent la même teinte rouge impérial à la cuisson.

Habitant des régions rocheuses, il est très exigeant quant aux températures. En dessous de 5°C, il ne se nourrit plus. Il se reproduit à une température de 15°C minimum et meurt si celle-ci atteint 20-22°C. Crustacé des eaux froides, le homard aime s'abriter dans un trou ou un terrier creusé dans le sédiment meuble à la base d'une roche. Il commence à se nourrir dès lors que la température de l'eau atteint 12°C et sort alors de sa léthargie.
Le homard se pêche surtout de fin mai à fin août-début septembre. La pêche au homard s'effectue sur des fonds rocheux entrecoupés de zones de sable.

Le homard vit sur des fonds sableux susceptibles de lui procurer alimentation et abri. C'est un animal nocturne. La journée, il reste dans son abri qu'il remanie fréquemment en poussant le sédiment vers l'extérieur à l'aide de ses pinces. La nuit, il sort chercher sa nourriture qu'il détecte à distance grâce à ses récepteurs olfactifs, les sens du toucher et, à un moindre degré, celui de la vue sont également bien développés.

Omnivore, le homard se nourrit d'une grande variété d'animaux (coquillages, vers, échinodermes, autres crustacés, poissons...) et, occasionnellement, d'algues. Il capture de préférence des proies vivantes, mais peut se satisfaire d'organismes morts.



En 1607, le homard abondait déjà sur le littoral. Au XVIIIème siècle, Duhamel du MONCEAU y rencontre une pêche au homard fort active. Des environs de Saint-Malo jusqu'à Belle-Île et Bréhat, les Trégorrois, le Léon et la Cornouaille, les Bretons vont prendre avec des crochets homards et autres crustacés restés entre les rochers à marée basse.

Depuis plus d'un siècle, le homard est le soutien principal de la pêche à l'Ile du Prince Édouard. Après un essor initial prodigieux, il devient une des pêches les plus durables de la côte est du Canada

Avant les années 1870, les résidants de l'Ile du Prince Édouard se contentaient de rester à terre alors que d'autres exploitaient les eaux poissonneuses au large des côtes. Puis, avec l'expansion soudaine et spectaculaire de la pêche au homard, ils développèrent leur propre pêche. Au milieu des années 1880 - dix ans seulement après ses débuts spectaculaires - le stock de homard diminue dangereusement en raison de la surpêche. L'industrie s'expose alors à un effondrement imminent, mais renaîtra grâce à une combinaison de réglementation, de coopération et de chance qui ont assuré sa viabilité actuelle. L'histoire de cette pêche sert de leçon, voire d'avertissement, pour l'avenir.
Aujourd'hui, l'une des pêches les plus durables et les plus lucratives de la côte du Canada atlantique, le homard constitue la base de l'industrie de la pêche à l'Ile du Prince Édouard depuis le milieu des années 1870.

Le homard est aussi une pêche que le Canada atlantique a presque perdue à ses premiers balbutiements. Au milieu des années 1880, quelque dix ans seulement après l'expansion rapide de l'industrie de la pêche au homard, la surpêche a réduit les stocks à des niveaux dangereusement bas. L'industrie était au bord de l'effondrement total.
L'art de la pêche au homard est ancestral et les Indiens d'Amérique le consomment depuis toujours. En Bretagne, la pêche au casier dans les roches est encore effectuée par petits bateaux. La pêche américaine est en revanche beaucoup plus industrielle et fait vivre un grand nombre d'habitants du Canada et du Nord des États-Unis depuis le XVIIIe siècle.
Elément originel de la culture du Québec et de la Nouvelle Angleterre, le homard est même au cœur de fêtes locales très vivantes. Et la " lobster-party " est au nord de l'Amérique ce que le barbecue est au Texas.
En fait, on trouve du homard dans tous les hauts-fonds des mers froides, où il peut accomplir en paix les nombreux cycles qui rythment sa vie. Et si le Canada est de loin le premier producteur mondial, avec 32 000 tonnes par an, on pêche aussi le valeureux crustacé dans le Pacifique. Au Japon, où il est un symbole de félicité, le homard cuit à la japonaise Onigara Yaki- fait partie du menu de nouvel an.





- Le homard doit avoir tous ses membres (2 pinces, 8 pattes). Les "manchots", ceux avec une pince ou sans pinces, doivent être vendus à moindre prix.
- Le poids idéal est d'environ 1 livre un quart à 1 livre et demie par personne.
- Lorsqu'il est sorti de l'eau, le homard devrait se démener et battre de la queue. Si le homard semble léthargique, faites un autre choix.
- Vous pouvez souvent faire cuire votre homard sur place. Si vous préférez faire l'achat d'un homard déjà cuit, dépliez la queue et relâchez-la. Si elle ne se recroqueville pas, cela signifie que le homard était mort avant la cuisson. Evitez donc de l'acheter.
Les principaux modes de cuisson sont le court-bouillon, la vapeur, le grill, la sauteuse pour le homard à l'américaine, ou encore le flambage. Mais l'ébouillantage " express " permet de tuer le homard en une minute, avant le découpage. C'est radical et cela évite une lutte douloureuse.

Même s'il est possible de trouver le homard et la langouste déjà cuits à l'étal du poissonnier ou au rayon traiteur, rien ne vaut l'expérience d'un crustacé vivant. Vous le choisirez bien vif, et davantage pour son poids que pour sa taille.

La taille minimale du homard est strictement réglementée (environ 85 mm de longueur) Sachant qu'environ 40 % du poids de l'animal comestible, vous achèterez un homard d'environ 400 grammes par personne, ou mieux de 800 grammes pour deux. En effet, c'est à ce poids que la chair du crustacé est au meilleur de sa saveur.

Une fois achetés, ils se conservent parfaitement bien deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le froid les engourdira un peu. Il sera ainsi plus facile de les plonger dans l'eau bouillante, de les mettre au four, de les fendre en deux pour les griller au barbecue ou de les découper en tronçons pour une préparation





Une astuce : si on les sert froids, il vaut mieux cuire les homards la veille et les remettre dans le court-bouillon refroidi, ils resteront tendres et juteux.

La façon la plus simple de préparer un homard est de le plonger le crustacé vivant dans de l'eau bien salée à ébullition pendant 12 à 20 mn selon sa taille. Vous le consommerez ensuite froid avec une mayonnaise, tiède avec un beurre fondu citronné ou aillé, ou chaud, arrosé d'un filet d'huile d'olive. Un homard ou une langouste cuits au court-bouillon doivent l'être dans une casserole en cuivre ou en émail. La chair des crustacés noircit en effet dans une casserole en fer
La meilleure façon de cuire le homard est la vapeur. Vous éviterez l'inondation dans votre assiette lors du service et il conservera toute sa saveur. Placez 2 pouces d'eau salée dans une marmite munie d'un cuit-vapeur ou une passoire. À ébullition, placer votre homard, tête première, dans la marmite. Faire cuire 13 minutes pour un homard d'une livre. Calculez 3 minutes par livre supplémentaire.
Pour faire bouillir le homard, remplir votre marmite d'eau salée entre la moitié et le trois-quarts. À l'ébullition de l'eau, plongez le homard tête première. Faire bouillir en calculant 10 minutes par livre et 3 minutes par livre supplémentaire.
Sur cette base, le crustacé magique est à l'origine de centaines de recettes. Quelle que soit la cuisson adoptée, les homards ouverts en deux, ou coupés en médaillons, peuvent être accompagnés d'une infinité de sauces, à la vanille, aux herbes, au whisky et même au champagne. De plus, toutes les préparations mixées sont possibles, à partir de la chair, du corail et des parties crémeuses du coffre. Mousse, terrine, aspic, beurre parfumé, sauce, soufflé, raviole, bisque et suprême de homard sont autant de touches délicates pour une cuisine raffinée.
RICHES EN PROTÉINES, MINÉRAUX, ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Outre la couleur extraordinaire de leur carapace, l'originalité et la finesse de leur saveur et
leur caractère festif, les homards et les langoustes sont d'excellents produits d'un point de
vue nutritionnel. Riches en protéines (17 g pour 100 g de chair), en minéraux et oligo-éléments précieux (souffre, chlore, sodium et potassium) et en vitamines, ils contiennent en revanche peu de lipides et pratiquement pas de glucides. EN outre leur faible apport énergétique (85 à 90 calories pour 100 g) fait que vous pouvez vous laisser aller à la gourmandise.