Coquilles Saint-Jacques
cloutées aux truffes puis poêlées,
jus truffé

Préparation et cuisson :

- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les barbes et le corail, conserver les barbes pour le jus et sortir les noix. Les rincer sous l'eau courante afin de retirer le sable, puis les sécher sur un linge.
- Inciser les noix dans le sens de la longueur (aux trois quarts) et glisser un bâtonnet de truffe dans chacune d'elles.
- Les rôtir sur toutes les faces dans le beurre et l'huile d'olive, puis, en fin de cuisson, verser un trait de vinaigre de xérès et les napper de ce suc.
- Assaisonner de poivre du moulin et ajouter quelques grains de fleur de sel au dressage.

Jus des barbes :

- Nettoyer et faire dégorger les barbes sous l'eau courante, puis les laisser égoutter dans une passoire durant 1 heure et les sécher dans un linge.
- Faire suer dans une cocotte en fonte les échalotes taillées en grosses rouelles avec les gousses d'ail en chemise. Raidir vivement les barbes dans une poêle noire avec un filet d'huile d'olive, déglacer avec un trait de vin blanc et verser le tout dans la cocotte contenant les échalotes.
- Mouiller avec le bouillon de poule et la gelée de pied de veau, ajouter le bouquet garni et la mignonnette de poivre. Mener la cuisson à petit feu durant 45 minutes et laisser infuser sur le coin du fourneau pendant 15 minutes.
- Filtrer dans un chinois étamine, puis réduire à consistance.

Chapon de Bresse
la poitrine truffée sous la peau la veille
puis cuite longuement au four,
les cuisses en boudin de Noël

Préparation du chapon :

- Dénerver les cuisses du chapon, flamber ce dernier et retirer la fourchette. Sectionner la tête et le cou, puis vider entièrement la volaille ; conserver toutes les parures de carcasse pour la cuisson du bateau.
- Lever les cuisses, en prenant soin de laisser un maximum de peau sur le coffre afin de pouvoir le recouvrir entièrement lors de la cuisson et en veillant à ne pas oublier les sot-l'y-laisse sur la carcasse. Les cuisses seront utilisées pour la confection des boudins blancs. Couper, à l'aide d'une paire de ciseaux, de chaque côté de la colonne pour ne garder que le bateau.
- Concasser toutes les parures.
- Brosser les truffes sous l'eau froide courante, les essuyer dans un torchon propre et sec, puis les éplucher et tailler 20 belles lamelles identiques de 2 mm d'épaisseur : 10 d'entre elles seront glissées sous la peau des filets, les 10 autres seront taillées en fine julienne pour la finition du plat, et les parures serviront à confectionner la sauce.
- Décoller délicatement la peau et glisser 10 lames de truffe entre la chair et la peau. Brider le bateau, le recouvrir d'une feuille de papier absorbant humide et le plier dans du papier film, puis le conserver au frais pendant 24 h au minimum avant de le mettre en cuisson.

Boudins blancs

- Tailler la carotte, l'oignon et le blanc de poireau en salpicon régulier.
Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym et le laurier.
- Faire fondre 20 g de beurre dans un sautoir et laisser suer sans coloration le salpicon de légumes avec le bouquet garni et la gousse d'ail en chemise éclatée.
- Dès que les éléments de la garniture sont cuits, mouiller avec le lait et porter à ébullition, puis retirer de la source de chaleur et laisser infuser.
- Lorsque le lait est refroidi, le débarrasser dans une petite casserole en le filtrant à l'aide d'un chinois étamine.
- Dénerver entièrement la chair de volaille, la passer deux fois à la grille fine du hachoir et la mettre dans le bol glacé d'un mixeur, puis la réduire en une purée extrêmement lisse. Ajouter l'assaisonnement, la fécule, le jus de truffe, le porto et l'œuf, mixer de nouveau et ajouter le lait bouillant.

Confection de la sauce :

- Eplucher, laver et ciseler finement l'échalote.
Faire fondre 20 g de beurre dans une petite sauteuse, ajouter l'échalote ciselée et la faire suer sans coloration, puis ajouter la truffe hachée et la laisser suer pendant 2 minutes à feu doux.
- Flamber avec le cognac, le laisser réduire, ajouter le porto blanc et faire réduire de nouveau. Mouiller alors avec le jus de truffe et cuire pendant 5 minutes sur le bord de la plaque du fourneau, en maintenant un léger frémissement et en écumant le plus souvent possible.
- Incorporer la crème double et poursuivre la cuisson comme précédemment pendant 10 minutes avant de rectifier l'assaisonnement.
- Mettre la sauce hors du feu, la laisser infuser à couvert et la filtrer à l'aide d'un chinois étamine ; elle doit avoir une couleur légèrement ivoire.

Glace au caramel :

- Faire fondre à sec le sucre au caramel brun. Déglacer avec la crème fleurette, donner une ébullition.
- L'ajouter au mélange lait+sucre+jaunes.
- Cuire l'ensemble au bain-marie à 84°C.
- Laisser refroidir sur glace et maturer une nuit.

Crumble noisettes :

- Mélanger à la feuille les ingrédients jusqu'à obtenir une grosse semoule que l'on appelle streusel.
- Laisser sécher à température ambiante.

Chantilly lait :

- Donner une ébullition à la crème, verser sur le chocolat lait, mélanger et laisser au frigo une nuit.

Nougatine :

- Fondre sans coloration le glucose, le sucre, le beurre et ajouter les amandes hachées.
- Une fois la masse faite, retirer et se servir de ce dont on a besoin. Glaçage lait :
- Faire bouillir l'eau et la crème fleurette, le sucre et le glucose.
- Ajouter ensuite les deux couvertures et cuire le tout à 105-106 °C.
- Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie
dans l'eau. Réserver, utiliser le glaçage à 35°C environ.

Caramel crème brûlée :

- Cuire à sec le sucre au caramel.
- Verser la crème pour stopper la cuisson.
- Mélanger les jaunes, le sucre, le lait et incorporer la crème caramel.
- Couler en flexipan.
- Cuire à 100°C pendant 40 à 45 mn puis bloquer au froid.