Niveau de difficulté des réalisations :
* : Facile
** : Difficulté moyenne
*** : Difficile

Raviolis de courgette aux olives, tomates marinées, huile d'olive et cébettes
Extrait du livre " l'Atelier d'Alain Ducasse ", éditions Hachette, pages 106-107, 1998
Crédits photos : Hervé Amiard
Difficulté : ***

Courgette violons de Giorbio, écrasées à la fourchette, de l'huile d'olives très mûres
Extrait du Grand Livre de Cuisine, pages 302-303, éditions ADF, 2001
Crédits photos : Didier Loire
Difficulté : ***

Petits farcis au maigre et légumes croquants des jardins de Provence, jus de tomate crue
Extrait du Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, pages 546-547, éditions ADF, 2001
Crédits photos : Didier Loire
Difficulté : ***

Courgette verte farcie, salade de cresson alénois
Extrait du livre " Balades Gourmandes ", éditions équinoxe, page 80 - 81
Crédits photos : Bernard Giani
Difficulté : **

 

  

 

 


Variété de courge de la famille des cucurbitacées, de forme allongée, à peau brillante, qui se consomme jeune. La chair de la courgette est ferme mais aqueuse, légère et peu calorique.





On trouvait la courgette au Pérou déjà mille deux cents ans avant notre ère. C'est sans doute la plus populaire des courges. Son intégration à l'alimentation n'a pas posé de problèmes. Dans certains pays d'Afrique et d'Asie, elle symbolise, peut-être en raison de sa forme, abondance et fécondité.

Au XVIIème siècle, elle occupe une place d'honneur dans les potagers des nobles seigneurs. C'est le bassin Méditerranéen qu'elle va choisir comme terrain d'élection. Vite adoptée par les Italiens, elle est davantage boudée par les Français. Souvent choisie beaucoup trop grosse, on la préfère aujourd'hui jeune et de petite taille. Sa production, qui n'a cessé d'augmenter, le prouve sans l'ombre d'un doute. Avec son profil allongé, sa peau verte striée de jaune et une ravissante fleur jaune vif, elle est très vite devenue indispensable dans la cuisine du Midi.


C'est sur les marchés de Provence, qu'on la trouve la plus rebondie et la plus brillante, de mai à septembre. La courgette se cultive pourtant toute l'année, sous tunnel au printemps, en plein champ jusqu'à la fin de l'automne. En hiver, elle vient essentiellement d'Espagne et d'Afrique du Nord. Pour la choisir, il faut savoir reconnaître le " diamant ", vert pâle et sans graines, la " Tamino ", plus allongée, la " grisette de Provence ", d'un vert tirant sur le gris. Il est préférable de choisir des courgettes à la couleur régulière, petites et fermes, à la peau mince, sans taches. La coupe de la tige doit être blanche. La courgette doit être choisie d'une extrême fraîcheur et de petit calibre : elle est alors dépourvue de graines.
 
" ce qui me plait dans la courgette, c'est la peau. Commençons par ce qui me déplait sans détour : la chair cotonneuse. Moi, j'aime les petits sujets fraîchement cueillis à la rosée du matin et leurs fleurs si convoitées dans le jardin par les cuisinières. "

On peut distinguer la courgette de Nice, la courgette violon, la courgette trompette, la courgette douce, la courgette verte, la fleur de courgette, la courgette-fleur, etc.

Les jeunes courgettes n'ont pas besoin d'être épluchées. Il suffit de les passer sous un filet d'eau pour les rincer. Pour qu'elles conservent toute leur saveur, mieux vaut les cuire très rapidement, à l'étouffée ou à la vapeur. Evitez la cuisson à l'eau, qui donne un légume insipide. Si vous cuisinez de grosses courgettes (attention, trop volumineuses, elles sont souvent aqueuses et remplies de graines), retirez la partie centrale avec les graines, et optez plutôt pour les gratins. Poêlées, frites ou en beignets, elles accompagnent bien les poissons de la Méditerranée, le mouton et le veau.

Dans le Midi, les femmes les font frire en beignets pour le déjeuner. Mais, attention, le beignet de courgette ne supporte qu'une pâte très légère et qui n'emprisonne pas entièrement la fleur. Il faut utiliser de préférence une pâte à tempura qui est proche de la recette japonaise à base de farine de riz, d'eau glacée et de jaune d'œuf. On y plonge les fleurs une à une pour ensuite les faire frire dans une huile neutre - le temps que la fleur devienne croustillante -, puis on peut égoutter, jeter un peu de sel à la volée, rien de plus. On peut même aussi ajouter, comme l'évoque Alain ducasse, de belles fleurs crues dans un risotto aux légumes printaniers. Elles rehaussent le plat de nervures marbrées vert tendre et jaune bouton d'or, l'œil n'y résiste pas. C'est éventail floral raidira à la chaleur douce du four, s'accrochera au plat de terre pour devenir acidulé et craquant. Mangez-les avec les doigts, c'est meilleur.

La courgette est un légume très peu énergétique (30 calories pour 100 g net) qui contient 95 % d'eau. Elle est riche en fibres, mais moyennement en vitamines et en sels minéraux. Plus vous la choisirez jeune, moins elle aura de pépins, plus ses fibres seront tendres, et plus elle sera digeste.

Ne conservez pas trop longtemps les courgettes. Le froid leur enlève leur goût. N'oubliez pas que, fraîchement coupées, les rondelles de courgettes ont un effet calmant sur les coups de soleil.




- Pour les beignets de fleurs de   courgettes, il est préférable de   prendre des fleurs mâles.

- Afin d'obtenir un beignet plus   croustillant, il est possible de   mettre 3 glaçons dans l'appareil,   afin de créer un choc thermique.


- La pâte à frire peut-être parfumée   avec du basilic ciselé ou du persil   plat concassé.

- Les beignets doivent être   assaisonnés dès qu'ils sortent
  de la friteuse, afin de faire fondre   le sel.

- Le papier absorbant sur lequel   sont posés les beignets doit être   changé souvent afin d'obtenir une   friture bien sèche.

- Il est préférable de servir les   fritures à une basse température   afin d'apprécier au mieux les   saveurs.

- Les bains de friture sont   supérieurs lorsqu'ils sont faits
  dans de l'huile de pépins de   raisins.